伝統の味を守り続けて | 北陸 石川県 和倉温泉 旅館 | 加賀屋 公式ホームページ

毎日、多くのお客様にご宿泊頂いておりますが、お客様と料理人の関係はあくまでも一対一が基本です。
厨房のスタッフには、お客様の顔を思い描いて、ひとつひとつの皿を丁寧に盛りつけるよう指導しています。

お造りなどは、スピードも大切。せっかくの食材の鮮度を逃がさないよう、 きちんと手入れした切れ味のいい包丁で素早くさばかなければなりません。 切れ味のいい包丁を使わないと、料理人の腕も落ちるんです。

食材に恵まれた能登半島で腕がふるえることは、料理人にとってこのうえもなく幸せなことです。
日本海に船を出している漁師さんや、加賀野菜を育ててくれた方に感謝しながら、 季節ごとの旬の食材を調理して、お客様にお召し上がりいただいています。
米も地元契約農家の棚田米を使用。はるばる遠方からお越しいただくお客様のために、 徹底して地元の食材にこだわっています。

実は、一番苦労するのが、食材の仕入れです。質のいい素材を大量に確保することは容易ではありません。 その日の水揚げが少なく、一つの市場だけで食材が足りない場合は、 すぐに仕入れ担当者を石川県内の別の市場へ向かわせます。
私も金沢港の市場に出かけ、旬の魚介類の質をチェックしています。

お客様に料理をお出しするのは、客室係です。 最高の状態で食べていただくために、お出しするタイミングはもちろん、 わさび、生姜、大根おろしなどの薬味もそれぞれの食材との相性を考慮し、きめ細かく指示しています。

逆に、客室係から厨房にフィードバックされるのは、お客様のさまざまなご意見やご感想。 新しいメニューを考える際は、いつも参考にさせていただいています。 また、当館に連泊される場合は、料理人が直接お部屋にうかがってご要望を承り、 お好みの一品をメニューに加えています。

加賀と能登の伝統的な料理を継承していくことは、地元の料理人の使命です。 かぶら寿司、なれ寿司、麹漬け、糠漬けといった石川県に伝わる伝統的な保存食文化をもっと深く知るため、 経験豊富な年配の方のところへうかがって、直接教えを請うこともあります。
お客様に納得いただけるクオリティの郷土料理をメニューに加えるべく、いろいろと研究しているところです。

若い料理人たちにいろいろな仕事を経験させるため、厨房内では3か月ごとのローテーションを組んでいます。 若手の育成のため月に１回は、勉強会も実施。デジタルカメラ等で撮った料理写真を見ながら、 調理方法や盛りつけを細かく指導しています。料理人としてステップアップさせるため、 つきあいのある料亭などで修行させることも珍しくありません。
「さすが、加賀屋の料理人」と言っていただけるような、人材を育てることが目標です。