和倉温泉 加賀屋

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料理

伝統の味を守り続けて

加賀屋 料理長 宇小藤雄

加賀屋 総料理長 宇小藤雄

加賀屋が長年培った和食の調理技術を受け継ぎながら、よりおいしい料理をめざして、新たな試みも取り入れています。

どの季節にお越しいただいても、加賀屋の味でおもてなしいたします。

料理人として加賀屋に入った後、
東京や大阪の一流料亭でも修行を重ねた。
平成九年、加賀屋五代目料理長就任。
平成二十年、金沢茶屋料理長就任。
平成二十四年、加賀屋七代目料理長就任。

宇小が語る

料理の心

料理の心

お客様と料理人の関係は一対一

毎日、多くのお客様にご宿泊頂いておりますが、お客様と料理人の関係はあくまでも一対一が基本です。
厨房のスタッフには、お客様の顔を思い描いて、ひとつひとつの皿を丁寧に盛りつけるよう指導しています。

お造りなどは、スピードも大切。せっかくの食材の鮮度を逃がさないよう、 きちんと手入れした切れ味のいい包丁で素早くさばかなければなりません。 切れ味のいい包丁を使わないと、料理人の腕も落ちるんです。

季節の食材

季節の食材

食材に恵まれた能登で腕がふるえることは
料理人にとってこのうえもなく幸せなこと

日本海に船を出している漁師さんや、加賀野菜を育ててくれた方に感謝しながら、 季節ごとの食材を調理して、お客様にお召し上がりいただいています。
米も地元契約農家の石川県産コシヒカリを使用。はるばる遠方からお越しいただくお客様のために、 徹底して季節の食材にこだわっています。

食材の仕入れ

食材の仕入れ

実は一番苦労するのが、食材の仕入れです

質のいい素材を大量に確保することは容易ではありません。 その日の水揚げが少なく、一つの市場だけで食材が足りない場合は、 すぐに仕入れ担当者を石川県内の別の市場へ向かわせます。

お客様の笑顔のために

お客様の笑顔のために

最高の状態で食べていただくために
きめ細かい指示を

お客様に料理をお出しするのは、客室係です。 最高の状態で食べていただくために、お出しするタイミングはもちろん、 わさび、生姜、大根おろしなどの薬味もそれぞれの食材との相性を考慮し、きめ細かく指示しています。

逆に、客室係から厨房にフィードバックされるのは、お客様のさまざまなご意見やご感想。 新しいメニューを考える際は、いつも参考にさせていただいています。 また、当館に連泊される場合は、料理人が直接お部屋にうかがってご要望を承り、 お好みの一品をメニューに加えています。

郷土料理

郷土料理

伝統的な料理を継承していくことは
地元の料理人の使命です

加賀と能登の伝統的な料理を継承していくことは、地元の料理人の使命です。 かぶら寿司、なれ寿司、麹漬け、糠漬けといった石川県に伝わる伝統的な保存食文化をもっと深く知るため、 経験豊富な年配の方のところへうかがって、直接教えを請うこともあります。
お客様に納得いただけるクオリティの郷土料理をメニューに加えるべく、いろいろと研究しているところです。

若手育成

若手育成

さすが、加賀屋の料理人と
言っていただけるように

若い料理人たちにいろいろな仕事を経験させるため、厨房内では3か月ごとのローテーションを組んでいます。 若手の育成のため月に1回は、勉強会も実施。デジタルカメラ等で撮った料理写真を見ながら、 調理方法や盛りつけを細かく指導しています。料理人としてステップアップさせるため、 つきあいのある料亭などで修行させることも珍しくありません。
「さすが、加賀屋の料理人」と言っていただけるような、人材を育てることが目標です。

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